Grønt med umami og velsmag : håndværk, viden og opskrifter

Til kokke og kogekoner og andre grønt- og kødspisere, som ønsker at spise mere grønt og samtidig få viden om velsmag og klima, anbefales denne fantastiske kogebog.

Mouritsen er professor i gastrofysik og Styrbæk er gourmetkok. De to er gået sammen om at lave en bog om grønt, der blander den videnskabelige tilgang med kokkens praksis. Målet er at lave madretter, som får os til at nå de anbefalede 600 gram grønt om dagen, så man opnår sundhed og bæredygtighed. 1. del beskriver det grønne med inddeling, klassifikation osv. Her beskrives smagens anatomi, som ifølge forfatterne rummer nøglen til god og børnevenlig mad. Opskrifterne i 2. del bruger primært planter, alger (fx tang) og svampe, men også kød og fisk. Opskrifterne er principielle, så man selv kan benytte de ingredienser, man lige har for hånden. Der tages højde for både velsmag og udseende og mundfølelse, så som knas og sprødhed. 3. del er om sundhed, mens sidste del er en smagshylde med langtidsholdbare smagsforstærkere, som kan tilsættes det grønne. Undervejs er der madberetninger fra hele verden.

Anbefales! Her kan man få grundlagt en basisviden om smagens (for)underlige anatomi. Madretterne smager virkelig godt, er bæredygtige, sunde og relativt nemme at lave. Mest interessant er næsten det præcise sprog, når smag og tekstur beskrives.

Bogen har en lang litteraturliste m. relevante værker. Se Mouritsen og Styrbæks Tsukemono for mere om japansk madlavning med grønt.

Læs hele vurderingen