Umami : gourmetaben & den femte smag

Bogen om den femte smag - umami - henvender sig til folk, som interesserer sig for madlavning og molekylær gastronomi, nok mest professionelle, men også meget seriøse køkkenskrivere kan bruge bogen.

Bogens 2 forfattere kommer fra 2 vidt forskellige verdener: Klavs Styrbæk er kok ved Restaurant Kvægtorvet i Odense og Ole G. Mouritzen er professor i biofysik ved SDU, og han er interesseret i videnskaben bag madlavningen. Fælles for dem er at de begge er optaget af begrebet umami, som stammer fra østen, og som nu hentyder til den femte smag. Bogen er ikke en decideret kogebog, men mere en kilde til forundring og inspiration, men der er dog en række opskrifter og tips, som kan bruges, hvis man vil skabe mere umami. Forfatterne forklarer videnskabeligt, hvad smag er, og de fortæller historien om, hvordan man i østen, især i Japan har udviklet umami. Men også i Vesten har man umami, blandt andet i en veltillavet brun sovs, som er lavet på afkog og saft fra ben og kød og i gammel ost og suppe, men vi har bare ikke kendt begrebet. Umami fås mange steder fra: tang, fisk, skaldyr, svampe, kød og ost, men også fra fx Worchestershire sauce og ketchup. Det er bog, som kombinerer kulturhistorie, videnskab, madlavning og ernæring, og en bog med et meget smukt layout.

Der er ikke andre tilsvarende bøger på dansk.

Det er en bog, der på mange måder er kræset meget om, og til den rette låner er her megen inspiration at hente. Men den kræver også noget af sin læser, så jeg vil mene, at den mest er for større biblioteker.

Read the full assessment