Krydderier & kokkerier

Forfatterne er henholdsvis kok på den berømte restaurant "Noma" i København og lektor i kemi og medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. Bogen baserer sig på molekylær gastronomi og beskriver 40 krydderiers og krydderurters botanik, kulturhistorie, medicinske brug og kemiske indholdsstoffer. For halvdelen af krydderierne er der opskrifter, hvor det samme krydderi er brugt i en forret, hovedret og dessert. Der er store, ofte helsides, smukke fotos af den færdige og meget kunstfærdige ret eller af krydderiet. Om man kan lide den kunstfærdige og "kemiske" tilgang til måltidet, er naturligvis en smagssag. Ofte betragtes den molekylære gastronomi som en spændende forskningsvinkel på udviklingen af gastronomien, og som en sådan synes jeg bogen er et godt eksempel. De færreste husholdninger vil give sig i kast med retterne. De fleste tilberedes på ganske kort tid ved ekstremt lave temperaturer, og billederne af tilsyneladende rå kyllingefileter og blodig babyhavtaske, får ikke mit mundvand til at løbe. At pille halerne af levende jomfruhummere og dernæst servere dem rå, stukket på en pipette, får mig til at miste den sidste rest af madlyst. Den meget lækkert layoutede bog repræsenterer et hjørne af gastronomien, som der ikke er megen litteratur om, og den almindeligt gastronomisk interesserede vil, som jeg, givetvis finde de fine beskrivelser af krydderierne interessante.

Read the full assessment