Molekylær gastronomi

For læsere, der har interesse for naturvidenskab og madlavning og for de processer, der gør at forskellige fødevarer opfører sig, som de gør. Også for gymnasieelever og studerende på kemiområdet.

Forfatteren er tidligere lektor i kemi og professor i molekylær gastronomi. I første halvdel af bogen gennemgår han en række grønsager: bl.a. løg, gulerødder, jordskokker samt kød og fisk. Vi får en række opskrifter taget fra andre kogebøger fx Camilla Plum, Elisabeth David, Janet Ross og andre kendte kogebogsforfattere. Han kommenterer efterfølgende opskrifterne, forklarer processerne og fortæller, hvor han synes en opskrift er forkert eller unødvendig, hvis man tager den kemiske proces i betragtning. Efter råvarerne beskriver forfatteren tre menuer, bl.a. en dégustationsmenu på The Fat Duck, der er eksponent for molekylær gastronomi.

Thorvald Pedersen har udgivet et par andre bøger om kemi i køkkenet: Kemikeren i køkkenet, 2000 og Kemien bag gastronomien, 2002. Den første bygger på en række tidsskriftsartikler og er lidt mere fortællende. Den anden mere faglig og ikke helt så tilgængelig. Denne nyeste bog er ret overskuelig og let forståelig med mange opskrifter og korte tekster.

En anderledes bog om mad for alle, der interesserer sig for at komme bagom opskrifterne. Her er ingen flotte billeder, men forfatteren har en ægte interesse for madens tilberedning, og opskrifterne kan sagtens bruges, som de er eller med de ændringer, der foreslås i kommentarerne.

Read the full assessment